庖丁仕事を見つけて

「料理のなかに一つでも庖丁仕事を入れると、見た目が華やかになります」。調理師の専門学校で教わりました。日本料理の和庖丁にはたくさんの飾り切りがありました。テーブルサービスの実習ではフルーツの飾り切りで試験がありました。中華料理でも大きな庖丁を使って飾り切りがありました。食堂の動きのなかでは多くの庖丁仕事はできません。それぞれに時間と手間がかかるので、準備が追いつかないからです。いまは人参の鳳凰飾り（正確にはもっと切り込みます）を心がけています。旬の絹さやは時間に余裕のある時は角に切れ込みを入れています（和食の方法）。料理の価値を決める要素に見た目が占める割合はとても大きいので、それぞれの食材のカットから気を使います

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