辣白菜

麻婆豆腐を生んだ中国四川地方の料理の一つに、辣白菜があります。ラーバイサイとかラァパーツァイなどと読みます。塩漬けにした白菜に甘酢を混ぜた漬物です。様々な作り方があります。食堂ではおもに辛い料理の添え物にしています。葉の薄い部分は一口サイズに、硬い部分は拍子切りに、人参と生姜は千切りにして塩を振って水を出します。軽く絞っておきます。ここに砂糖、酢、鷹の爪の小口切り、塩の合わせ調味料を混ぜます。仕上げに熱したごま油をかけまわして、全体になじませて出来上がり。麻婆豆腐やエビチリで辛くなった口中に、甘酢のさわやかな味が広がります。これから白菜は高騰していくので、しばらく辣白菜はお休みになるかもしれません