食用油5-天ぷら油

一般的に天ぷら油と呼ばれる業務用油は白絞油（しらしめゆ）です。一斗缶など大容量で売られています。菜種油や大豆油の精製度が低い安価な油です。消泡剤を添加しているので長時間加熱状態にしても泡立ちません。脱蝋していないので生では使えませんが揚げものに向いています。蝋（ワックス）成分は常温で固まるので体内に残留します。家庭の揚物が時間とともにベチャっとなるのに対して、総菜や飲食店の揚物がいつまでもカリッとしているのはワックス成分のおかげです。業務用のフライヤーは大量の白絞油を長時間加熱し続けて、いつでも注文が入ったらすぐに揚げられる調理器です。この時にヒドロキシノネナールという物質が発生。脳の海馬や小脳に影響し認知症を引き起こす毒素であるという研究報告があります。ファーストフードのフライドポテトや唐揚げなど子どもたちが口にしている可能性がありますね

No.1979

12月15日。特製コースの前菜小鉢

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