美味しさとは7：味について

日本では人が感じる味が5つあります。塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の五味。味の組み合わせによって美味しさは変化します。異なる味を混ぜると一方が強調される対比効果。スイカに塩を振ると甘く感じます。汁粉やぜんざいに少量の塩や醤油を混ぜると甘味が引き立ちます。出汁に塩を加えるとうま味が増すのも同じです。アミノ酸系のグルタミン酸に核酸系のイノシン酸やグアニル酸を組み合わせると単独よりもうま味が増すのが相乗効果。研究で1+1以上のうま味を感じることが報告されています。昆布と干しシイタケ、鰹節と昆布など和食には合わせ出汁が欠かせません。酢のものを作る時に塩や醤油を加えることで酸味を抑える抑制効果。口当たりを良くして味をまろやかにします。異なる味のものを食べると元の味と異なる感じ方をする変調効果。酸味、苦味、塩味の後に水を飲むと甘く感じます。するめを食べた後のみかんは苦く感じます。個人的には山椒の効いた料理の後のビールも苦く感じます

12月19日（木）は定休日です

No.1950

11月9日に小雀農園で収穫した白菜

1351 days until the end of the first phase