夏の食中毒予防4　生体内毒素型

生体内毒素型は体内で増殖して毒素を作ります。腸管出血性大腸菌（O-157など）は4から9日の潜伏期間。潜伏場所は牛肉、ハンバーガー、ローストビーフ、生乳、サンドイッチ、サラダ、飲料水などです。大腸菌は人や家畜の腸内に存在します。ほとんどが無害。しかし、いくつかは下痢や合併症を引き起こすので、そられを病原大腸菌と呼びます。代表的なものが腸管出血性大腸菌O-157です。O-157は生体内で増殖しベロ毒素を出します。これが溶血性尿毒症症候群などの合併症を引き起こします。ウェルシュ菌の潜伏期間は6から18時間です。潜伏場所は作り置きのカレーやシチューを室温で長時間放置した時に発生しやすい傾向があります。自然界では土や水など自然界に幅広く存在。牛・鶏・魚が保菌していることが多いです。空気が嫌いなため粘性の多いカレーやシチューなどの環境を好みます。とくに鍋底に近い場所は酸素が少ないので増殖します。下痢と腹痛を引き起こします。調理中は鍋底にまで空気が行きわたるようによくかきまぜることが必要です。加熱後に温度が下がり50度前後になると毒素を出す芽胞を作ります。芽胞を作ると100度で6時間熱しても死にません。45度で増殖を開始、10分ごとに分裂、3時間を過ぎると爆発的に細菌数が増えます

7月15日（月）は海の日ですが通常営業です

No.1793

6月7日調理の麻婆野菜丼

1508 days until the end of the first phase