味噌物語10　手前味噌

「本朝図鑑」（1695年）によると「味噌は上下四民とも朝夕に用いた」「一日になくてはならいもの」「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中を広げて血を生かし、百薬の毒を消す。麹の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて血のめぐりをよくする」効果があると記されています。庶民は経験に基づく伝承によってそれぞれの家家で手前味噌を醸造し、調味料としてだけでなく、健康のための栄養素として、味噌をベースにした食生活を考案しました。飢饉に何度も見舞われた江戸時代、農家はどんな飢饉の年も味噌だけは仕込みを続けます。穀類の収穫が減少しても、味噌さえあれば飢えをしのげ、健康が守られると信じていたのです。そのため大名は味噌作りを奨励しました

No.1763

5月3日のコース料理「蒸し魚」（3日前予約）

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