味噌物語6　味

味噌の味は、甘味・塩味・旨味・酸味・苦味・渋味が複雑に絡み合っています。米のデンプンは麹のアミラーゼにより分解されるので米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。糖分は熟成期間が長くなると酵母や乳酸菌によって消費され減少します。大豆たんぱくが分解してアミノ酸（グルタミン酸）ができるので熟成の進んだものほど旨味が増します。また塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度な粘土によっても形成されます。熟成が進み大豆の分解度が高まりノビとコクのある味になります。仕込み初期の味噌は塩味が濃くなります。しかし、熟成が進むと塩辛味が減少します。塩分濃度は同じなのに時間が経つと塩味が減る現象を「塩なれ」と呼びます。酸味や旨味の影響を受けて塩なれさせる物質は、乳酸・ペプチド・アミノ酸があります。無添加味噌とはタンクから出した味噌にアルコール添加をしていないものです。酵母の発酵が続くため流通過程で容器が膨張することがあります

6月11日（火）は午後に仕入れをするため昼のみの営業です

No.1759

4月28日調理の蒸し餃子

1542 days until the end of the first phase