酢物語9　鶏肉に使う

酢は多くの料理に使われます。酸味を加えるだけでなく、鶏肉を茹でる煮汁に酢を加えると肉が柔らかくなり骨から分離しやすくなります。酢酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織（コラーゲンやエラスチンなど）に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためです。また酸性に変わると水分が保持しやすくなり筋肉の酸性プロテアーゼが活性化し肉が柔らかくなります。また骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝とともに調理すると骨や貝殻のカルシウムを溶出させやすくなりカルシウム摂取を促進します。酢だこ、酢飯、酢漬け、ピクルス、マリネ、酢豚、サワードリンクなど酢を使った料理はたくさんあります

No.1750

4月19日調理の蒸し餃子

1551 days until the end of the first phase