塩物語5　醤油と漬物

中国では山西省で紀元前6000年に製塩所が作られ塩湖の結晶から塩を採っていました。紀元前450年には鉄鍋を使って塩水を煮詰めて塩を作った記録が残っています。もともと塩はそのまま使う調味料ではなく、烹汁（ポン・ヂー：合わせ調味料）を作る時の塩味の役割がありました。塩漬けにした魚に大豆を加えたジャン（醬）。やがて魚を使わずに作ったジャンユが醤油の始まりです。塩と豆を使って多くの調味料が誕生しました。そら豆、塩、唐辛子を使った豆板醤は有名ですね。乳酸発酵が知られるようになってからは壺に野菜と塩を入れて重しを乗せた漬物が誕生します。唐王朝は製造と販売を独占しました。財政状況に応じて塩の値段を操作して城の建造費をねん出していたと言われています

4月24日（水）は定休日です

No.1711

3月10日調理の炒飯とエビチリ

1590 days until the end of the first phase