海老炒飯

海老は注文を受けてから無頭海老を塩でもんで水洗いします。一般的にはさらに片栗粉を混ぜて水洗いしますが食堂では塩だけにしています。片栗粉は吸着性が強く臭みだけでなくうま味まで吸ってしまうからです。もんだ海老は2分間ゆでて切れ目をつけておきます。炒飯は玉子とネギと炸醤だけで作ります。器に盛る時に多くの中華料理店では鉄勺（ティェ・シャオ：玉杓子）にギュッと炒飯を詰めて皿に半球形に押さえつけます。食堂ではあえて見た目の良さをさけて、器になるべくパラパラのまま盛りつけています。以前は半球形にしていましたが年配の方が食べている時にレンゲでご飯を崩すのが大変そうだったので、レンゲやスプーンですくいやすいように変更しました

1月22日（月）は昼のみの営業です

No.1618

12月11日調理の小盛り海老炒飯

1683 days until the end of the first phase