豆腐用凝固剤

豆乳を豆腐にするには凝固剤が必要です。大豆のたんぱく質を固める役割があります。投入の温度が高いと固まりすぎ、低いとゆるゆるになるので、凝固剤を投入するタイミングがとても難しいそうです。昔は職人の勘と経験によってにがりを加えていました。現在は温度管理ができる機械を使っています。にがりは海水から塩を作る際にとれる余分なミネラル分を多く含む粉末または液体です。主成分は塩化マグネシウムです。食品衛生法ではこのほかに塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウムも凝固剤として認められています。にがりは大豆の甘味をうまく引き出します。塩化カルシウムは大豆たんぱくを固める力が強いです。硫酸カルシウムは豆腐をみずみずしくなめらかにします。グルコノデルタラクトンはでんぷんの一種で、滑らかにする特徴があり絹ごし豆腐に使われます

10月7日（土）の昼は通常営業、夜は貸し切りです

No.1511

9月6日の小雀農園。青じそが育ちました

1790 days until the end of the first phase