発色剤

肉や肉の加工品、魚卵などの変色や腐敗を防ぎ鮮やかな色に変化させることができるのが発色剤です。赤い色素を固定し加熱や酸化による変色を防ぎます。またボツリヌス菌の繁殖を抑制し原料の臭みを抑えます。ハム、ソーセージ、いくら、すじこなどに使われます。発色剤を使っていないハムやソーセージは肉の臭みを感じます。亜硝酸ナトリウムと硝酸ナトリウムが使われます。畜肉の筋肉が赤いのはミオグロビンという色素があるからです。ミオグロビンの変色を抑えます。また血液が赤いのはヘモグロビンの色です。ヘモグロビンの変色も抑えます。加工製品の場合は酸化による黒ずみを防ぎピンク色を保ちます。許容量を超えると発がん物質を生成し、食欲不振、軽度のうつ病、呼吸困難などになる報告があります。多量に継続的に摂取すると口から唾液を流し結腸けいれんを引き起こして倒れたという事例もあります

No.1484

8月7日調理の肉野菜炒め

1818 days until the end of the first phase