野菜炒め

2022年9月のメニュー改定からレギュラー化したメニューです。野菜しか使いません。お皿に中華鍋で作ったオムレツを置き、その上に炒めた野菜を乗せています。キャベツや小松菜などの葉物野菜と人参や胡瓜などの実なりの野菜を分けておきます。合計で170gになるように計量。厚労省は日本人一日当たり350gの野菜摂取を推奨しています。一食で約半分がとれます。140度ぐらいの低温油に実なりの野菜を通します。過油（グォ・ユゥ：油通し）という中華料理の調理法。これにより食材から灰汁やよぶんな水分が抜け、うま味が凝縮され、表面に油のコーティングがされます。すぐに200度近い高温の中華鍋で葉物野菜といっしょに炒めます。砂糖を一つまみ（三本指）、塩を少々（二本指）、胡椒を少々、合わせ調味料（XO醤・オイスターソース・千鳥酢・スープ）で味付け、勺芡（ゴゥ・チェン：とろみ）して完成です。鍋に野菜を投入してから仕上げるまでなるべく短い時間ですると野菜がベチャっとならず食感を残すことができます

No.1412

6月3日調理の野菜炒め

1889 days until the end of the first phase