肉野菜炒め

2019年9月の開店から残るメニューです。豚肉と野菜の炒め物。豚の腿肉を使っています。豚の上漿（シャン・ジャン：下処理）は塩胡椒、老酒でもみ、全卵で包んで小麦粉をつけます。豚肉と人参など火の通りにくい野菜を過油（グォ・ユゥ：油通し）します。烹汁（ポン・ヂー：合わせ調味料）は味噌、XO醤、淡口、千鳥酢、中華スープ。残った全卵を熱した鍋でオムレツにして皿に盛ります。再び中華鍋に油を落としてニンニクの香りを移し過油（グォ・ユゥ）した具材、ほうれん草などの葉物野菜を投入、砂糖、塩、胡椒を一つまみずつ入れて鉄勺（ティェ・シャオ：玉杓子）で混ぜます。強火であおって烹汁（ポン・ヂー）を投入、味見検食。すぐに勺芡（ゴゥ・チェン：とろみづけ）してごま油で香りづけ。皿に盛りつけます。加熱で野菜から水分が流出する前に仕上げるのがコツです

1月26日（木）は定休日

No.1257

12月16日調理の肉野菜炒め

2044 days until the end of the first phase