海老炒飯

4尾の海老を使います。上漿（シャン・ジャン：下処理）は塩でもんで臭みを抜いて水洗い。2分間茹でておきます。1尾は炒めようにカット。3尾は盛りつけ用に縦半分にカットして開きます。ひき肉の上漿（シャン・ジャン）は砂糖・塩・甜面醤・みりん・酒で味付けをして炒めた炸醤（味付けひき肉）を30g用意しておきます。ご飯は150gから170g。鍋を温めて油を回します。おろしにんにくで香りを移し、溶き卵を落とします。すぐご飯を入れて鍋をあおってご飯と卵の天地を返します。鉄勺（ティェ・シャオ：玉杓子）で鍋の中で卵かけご飯状態にかき混ぜます。焦げないように適度にあおって塩胡椒、長葱の小口切りと炸醬を投入して味見検食。スープを少々混ぜて仕上げます。鉄鍋の高温を維持し続けるとご飯が焦げつかず、パラパラになります

1月23日（月）のランチは残り6席です

No.1254

12月11日調理

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