海老野菜炒め

海老と野菜の炒め物です。海老を上漿（シャン・ジャン：下処理）します。塩でもみ臭みを抜き2分間茹でます。野菜は火が通りやすい葉物（ほうれん草や小松菜、白菜の先端部分など）と過油（グォ・ユゥ：油通し）するもの（人参、胡瓜、茄子、玉ねぎ、ピーマン、白菜の芯の部分など）に分けます。中華鍋で卵一個分のオムレツを作り皿に敷きます。過油（グォ・ユゥ）をした野菜を高温の鍋に投入、海老と葉物を合わせて熱を通し、塩胡椒。烹汁（ポン・ヂー：合わせ調味料）の味噌、XO醤、薄口、酢、蠔油（ハォ・ユゥ：オイスターソース）、スープを投入して鍋をあおって味見検食。味を調えて勺芡（ゴゥ・チェン：水溶き片栗粉でとろみをつける）、ごま油で香りづけしたら盛りつけ、白ごまや小口にしたわけぎなどで飾ったら完成です。野菜から水分が流出してべチャッとならないように炒め時間は1分程度です

1月17日（火）はランチのみの営業です

No.1248

12月10日調理の海老野菜炒め

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