いきち

閾値（いきち）は生物学・生理学・物理学・工学で使われる専門用語です。これが広義に使用され「味の閾値」は個人の健康に直結します。閾値が小さい（低い）と味に敏感です。反対に閾値が大きい（高い）と味に鈍感です。味を感じる味蕾（みらい）は舌だけでなく、軟口蓋や咽頭にもあります。閾値は大きい順で甘味・塩味・辛味・苦味です。アルカロイドなどの毒素を含む苦味にもっとも敏感なのは生死に関わるからでしょう。反対に甘さやしょっぱさに鈍感なので食材そのものの味についつい加えてしまいがちです。また閾値は経験によって大きくなる（鈍感になる）傾向があります。濃い味に慣れてしまうと薄味に戻れなくなるということです。野菜も肉も、そのものにうま味や味があります。それを感じられる味蕾を大切にしましょう

1月11日（火）はランチのみの営業です

No.882

12月21日調理の炒飯。味付けの塩と胡椒は一つまみほどです