不飽和脂肪酸

融点が60度を超える飽和脂肪酸は常温では固体です。肉の脂です。摂取した体内でも液体にはなりにくいです。冷たい海中で生活する魚介類の脂は融点が-40℃とか-50℃なので常温でも冷凍庫でも液体です。分子構造が不安定な液体状態を維持するので不飽和脂肪酸と呼ばれます。植物油も含まれます。魚介類に含まれる不飽和脂肪酸としてDHAとEPAが有名です。ドコサヘキサエン酸とエイコサペンタエン酸。血液をサラサラにして抗アレルギー作用や中性脂肪やコレストロールの調整をします。植物油に含まれるαリノレン酸は体内でDHAに変換されます。分子構造による分類ではオメガ3脂肪酸（分子連鎖の末尾から3番目の炭素に二重結合があり水素が少ない）と呼ばれます。オメガ3は酸化されやすいので魚介類やえごま油などは長く保存すると臭くなります。融点が低いので冷蔵庫や冷凍庫でも酸化が起こります。手に入れたら早めに使い切ることが重要です。食堂ではオメガ3を含む魚介類は通常メニューには入れていません。鮮度が落ちると脂肪酸の酸化が顕著になるからです。ご予約で注文があった時に仕入れて使い切っています

No.761

8月30日調理のいなだのふすま焼き