油っぽくしない

食堂では両方に取っ手のついた直径36センチの大きな鉄製の中華鍋を使っています。片方に取っ手のついた中華鍋は北京鍋と呼び区別されます。高熱で調理するため取っ手をじかにつかむことはできません。厚手のタオルを間にはさみます。それでも熱が手に伝わり、いつも火傷とつきあっています。「中華なのに、ここの食事は油っぽくなくて嬉しい」とお客様によく言われます。本格的な中華の調理法では油は最小限にするように教わりました。鍋は調理前によく熱して水分を完全にとばします。軽く油を流して鍋に油をなじませます。オイルミストが出てきたら、高温になった油を油鍋に戻します。高温になった鍋に薄く油がついた状態が調理にはベストです。ここから先はよけいな油の投入はしません。調理後はたわしやササラで表面を水洗いして、再び鍋を熱して完全に水分をとばして次の調理に備えます。もしも厨房が見える食堂に行ったら、料理人の作業をチェックしてみてください。この方法は表面をコーティングしている鍋ではできません