糠漬け

今から2000年前の大和朝廷時代には漬物はあったと言われています。奈良時代の書物には「須須保利（すずほり）」という漬物が登場しています。米の外皮が糠です。玄米を精製して出る糠は栄養の宝庫です。これに塩と水を加えて床を作ります。野菜には自然の乳酸菌や酵母が付着しているので、床に加えると糠をえさとして増殖していきます。その過程でひとの体によい成分がたくさん生まれ、野菜そのものの栄養価も上がります。この微生物がおりなす一連の過程を発酵と呼び、現在も野菜の保存食として受け継がれてきています。食堂の糠は253日目に入りました。糠に天城の天然酵母（みかんとりんご）を加えて、栄養価の高い糠を育てています。糠には白米の20倍のビタミンB1が含まれ、乳酸菌も豊富です。これらが漬けた野菜にしみこむことで、本来は水分の多い野菜の栄養価が高まります。とくにフェルラ酸は認知症を予防しシミやしわも防ぎ、フィチンは体の毒素を排出します