餃子の皮へ

小麦粉は水を加えて練ると弾力と粘性が出ます。これはグルテンという粘りのあるタンパク質の働きによります。グルテンの多い硬質小麦を強力粉、少ない軟質小麦を薄力粉と呼びます。食堂の餃子はすべて強力粉を使っています。強力粉の小麦は、南のめぐみ・はるゆたか・カメリヤ・春よ恋・イーグルなどの種類が有名です。一回の仕込みで80個の餃子を作ります。皮は500gの強力粉を330gのぬるま湯を少しずつ加えて練り上げます。それを4等分して冷蔵庫で2日間寝かせます。するとグルテンが全体になじみ、均質な粘りを抱きます。塩も人工的な保存料も使いません