庖丁仕事

人参を鳳凰の飾り切りにするには22か所の刻みを入れています。まず太さが均一な部分を5㎝ぐらいにカット。これを縦にして半分にカット。かまぼこ状になった人参。皮を中華庖丁でむきます。ここから24か所の刻みをつけます。平らな面を上にします。1-首の肩・2-羽から肩への丸み・3-顔の前・4-くちばし・5-羽からくちばし・6-頭からくちばしへの丸み。平らな面を下にします。7-右側の一枚目の羽上・8-右側の一枚目の羽下・9-右側の二枚目の羽上・10-右側の二枚目の羽下・11-右側の三枚目の羽上・12-右側の三名目の羽下・13-左側の一枚目の羽上・14-左側の一枚目の羽下・15-左側の二枚目の羽上・16-左側の二枚目の羽下・17-左側の三枚目の羽上・18-左側の三名目の羽下・19-右側の尾・20-右側の尾羽・21-左側の尾・22-左側の尾羽。これを2㎜ぐらいの厚さで切り出して完成です。刻んで出た皮やカスは捨てないでスープの出汁にしています