勾芡（ごぅちぇん）

炒（ちゃお・炒め物）では、調理の後半に水溶き片栗粉でとろみをつけます。これを勾芡（ごぅちぇん）と言います。片栗粉は加熱すると粘性が増します。この特性を使うと、素材に味をからまめ、舌触りをなめらかに、保湿性を高めることができます。料理がとろみでカバーされているので、仕上げに入れる醤油やごま油は混ざらずに香りづけの役目をこなします。片栗粉はジャガイモのでんぷんです。ブドウ糖と食物繊維が主成分です。糖質制限をしている人は、取りすぎない方がいいでしょう。大さじ1杯で8.1gの糖質があるのでやや高めです。食堂では炒め物の勾芡（ごぅちぇん）では、だいたい小さじ1杯程度の片栗粉を使っています。血糖値を上昇させるgi値は低いですが、糖質じたいは少なくないので、ダイエットしたいときは適量の摂取がいいでしょう