皮まで食べましょう

魚のたんぱく質は溶解性の違いから3種類に分けられます。筋しょうたんぱく質はミオグロビンなどの水溶性のたんぱく質。全体の20％から50％含まれます。水には溶けず食塩水に溶けるのが筋原線維たんぱくです。おもにアクチンとミオシンからなり、全体の50％から70％含まれ、食用の主体になります。練り製品の弾力を出す役割も果たします。肉基質たんぱく質は、不溶性の繊維状たんぱく質です。主にコラーゲンやエラスチンからなります。食肉に比べてコラーゲンが少ないので魚の身は柔らかくなります。コラーゲンは水と加熱すると可溶性のゼラチンになり、冷めるとゲル化して煮こごりと呼ばれます。一般的にコラーゲンは軟骨や皮に多く含まれるので、魚は皮まで食べるといいでしょう。また尾びれを振って推進力にするマグロやアジは筋肉の発達したからだの後半部にコラーゲンを多く含みます