ぢょん

中華料理の調理法で蒸すことを「蒸（ヂョン）」と言います。蒸籠を使って上がってくる蒸気を使います。食堂ではスチームコンベクションオーブンで蒸します。100度で蒸気100％状態をキープします。蒸には複数の調理法があります。ちまきのように包んで蒸す（パオヂョン）、型に詰めて蒸す（コウヂョン）、茶わん蒸しのように器のなかで蒸し固める（ロァンヂョン）など。食材のかたちを保ったまま皿に盛り、そのまま蒸す方法をチンヂョンと言います。魚を丸のまま一匹使います。食堂ではこれに似たガンヂョン（乾蒸）という方法を使っています。ここに蒸した食材を器に盛り直し、汁気を抑える方法です。煮詰まって味や形が崩れることのない蒸し料理は、油を使わないのでとてもヘルシーです