麻婆豆腐定食

四川料理を代表する麻婆豆腐はお店によって作り方も色合いも辛さも異なります。食堂ではピー県の豆板醤を使い、辛さのなかに味わいのある麻婆豆腐を作っています。作り方は専門学校で陳建一さんに教わったレシピを基本にしています

一人豆腐半丁を使い、やや大きめにカット。注文を受けてから湯で温めます。こうすると型崩れしにくくなります。豆板醤+豆鼓+砂糖+刻みニンニク+醤油で作った合わせ調味料を熱した鍋に投入し、炸醤とみじん切り長葱と花山椒とスープを加えて沸騰させます。そこに熱した豆腐を静かに入れて煮ます。豆腐と汁がからまったら味見をして餡にします。ごま油をかけまわして高温で仕上げます

食堂では盛りつけた後に、パルメジャーノレジャーノを削ってトッピングしています。辛さにチーズのコクが加わります

定食で800円（単品で600円）

「辛くして」というご要望にも応じています。特製の青唐辛子酢を使います