味噌物語12　ジャン

紀元前700年ごろの周王朝、すでに醤（ジャン）の醸造を司る役職がありました。王家の模範料理「八珍の美・8種類の基本料理」を作る時には醤120甕を使うとされました。純然たる調味料として完成し、料理にあった多種多様な醤があったと推測できます。この作法は907年の唐王朝まで1600年間も受け継がれました。醤は食の主として、醤豆を神前に設け王はその前に跪いたという記録があります。豆は「皿」という意味です。豆が穀物の豆の意味に使われるのは漢王朝以降。孔子の論語にも「割不正不食不得共醤不食」（料理の法にかなったものでなければ食べない。料理にふさわしい醤がなければ食べない）として登場します。獣肉や魚を叩き潰して雑穀の麹と塩、水を混ぜて壺に漬け込み封印。100日以上熟成させたものが醤です。現在では秋田地方のしょっつる、東南アジアの魚醤などによく似ています。大豆を原料にした醤は紀元前100年ごろの文献に初登場。これが味噌の原型ではないかと言われています

6月18日（火）は昼のみの営業です

No.1766

5月6日調理の肉野菜炒め

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