醬油物語2　水が重要

醤油は主に穀物を原料とし醸造技術により発酵させて製造される液体調味料です。東アジア全般でとても一般的な調味料です。大豆・小麦・トウモロコシ・砂糖・グルコース・塩を原料とし、麹菌・乳酸菌・出芽酵母による複雑な発酵過程を経て作られます。その過程でアルコールやバニリンなどの香り、大豆由来のアミノ酸のうま味、メチオノールによる消臭作用、乳酸・酢酸による酸味、小麦由来の糖による甘味を生じます。糖とアミノ酸があるので加熱過程でメイラード反応が起こり赤褐色の色調になります。鉄分を含む水は麴菌の成長に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使うことが必要です

5月7日（火）は人間ドックのため臨時休業させていただきます

No.1724

3月18日調理の肉野菜炒め

1577 days until the end of the first phase