生地

餃子の皮は生地から手作りです。600gの強力粉に対して330gの水（冬はぬるま湯）を混ぜて練りこみます。このポーションで80枚の皮ができます。開店からずっと在庫が少なくなると仕込んできました。80枚の皮を作り具で包み冷凍します。だいたい2時間かかります。最近は150gの強力粉に対して82.5gの水を混ぜて20枚分の皮を作っています。仕込み回数は増えますが一回の作業時間が30分程度で済みます。パンやケーキと同じように粉から形あるものを作る生地は正確な計量が求められます。パンやケーキ作りを調理と言わずに製菓製パンというのは形あるものを作り上げるからです。練りこんだ生地は最低一晩は冷蔵庫で寝かせてグルテンを均一化してなじませています。仕入れた強力粉を使い切るまでは皮から作る予定です

No.1065

6月17日調理の蒸し餃子

2238 days until the end of the first phase