清湯

日本料理では出汁（だし）、フランス料理ではフォン、中華料理では湯（タン）。料理のベースになるスープはそれぞれに異なる食材を使います。湯はスープのこと。出汁は「ひく」と言いますが、フォンやスープは「とる」と言います。透き通った湯のことが清湯（チンタン）です。一般的には鶏ガラとミンチを使って仕上げていきます。食堂では野菜の切裁で出た皮や食用にはむかない硬い軸などをとっておいて金曜の朝に作ります。水曜と木曜が定休日なので火曜の終わりに残った野菜も使います。昆布や鷹の爪、鰹節など日本料理で使う食材も入れます。グルタミン酸とイノシン酸を中心にしたうま味で整えるようにしています

No.912

1月27日の清湯作り