食感を大切に

味や香りは科学的な味です。これに対して食感は物理的な味です。ひとは美味しさをこの二つの味から感じています。食感は粘膜と舌から感じる口あたり、舌ざわり、喉ごしと歯根膜から感じる歯ごたえ、歯ざわりに分かれます。歯根膜は歯根と歯槽骨との間にある0.2mmの薄い膜です。歯が抜けると消失するので入れ歯や義歯では感じにくくなります。歯根膜は歯にかかる圧力を吸収し、硬さや柔らかさ、もろさや弾力性、粘土や粘着性を感じています。これらや味覚情報は脳に送られます。そして運動・記憶・感覚・思考・意欲にかかわる部分を活性化させることが分かっています。ある調査では2分間ガムを嚙んだだけで海馬（記憶を担当）が活性化した結果が出ています。食堂では一つの皿になるべく多様な食感が得られるように工夫しています

12月19日（日）は都合により臨時休業させていただきます

No.852

12月5日調理の油淋鶏。皿にトーマス食品の「ぽりぽり麺」を敷いて食感に変化を演出しています