命をいただく

妹が伊豆半島の松崎に住んでいます。義弟が狩猟免許を取得し猟師とともに天城山中の猪や鹿を狩猟しています。ことしも猟が解禁になり、肉を送ってくれました。近年、猪や鹿は害獣として多く捕獲されていますが、食用として使われるのは全体の10%程度です。残りは捨てられています。これは専門の処理施設と提供する飲食店が不足しているからです。野生動物は野山で暮らすので寄生虫やウイルスの影響を受けやすく、被弾で損傷した内臓が飛び散り味がまずくなることもあります。義弟や先輩の猟師は長年狩猟に携わり血抜きや解体の技術に秀でています。食肉による中毒のほとんどは生肉を食べた時と加熱が十分ではない内臓を食べた時に発生しています。食堂では猪も鹿も加工時に5ミリ程度にスライスしながら汚れや寄生虫を確認、内臓のかけらや汚れた脂は除去しています。調理では必ず140度以上の油を通して十分に加熱しています。もちろん試食をして味も確かめています。内臓は使いません

11月20日（土）はランチは休みで16時以降は貸し切りです

11月21日（日）は都合により臨時休業させていただきます

№830

11月19日。左が猪、右が鹿。試食しました