炸醤

ひき肉をよく熱してカリカリになるまで炒めます。一回の仕込みで500gを炒めます。中華鍋が高温になるので持ち手がとても熱くなります。焦げつかないように鍋を振って、お玉でかき混ぜながら炒めていきます。時々鍋を傾けてひき肉の間から流れ出る脂を確認。半透明のうちはまだです。透明になるまで炒めます。いったん火を弱めて合わせ調味料を投入。砂糖、塩、老酒、醤油、オイスターソース、みりん、甜麵醬で作った調味料なので、やや甘めの味がつきます。これをバットにあけて室温に戻し、30gずつ小分けして冷蔵保存。炒飯、麻婆茄子、麻婆豆腐に使います。予約があればジャージャー麵にも使います。本格中華では炸醤（ジャァジャン）と呼び、使い回しのいい肉みそとして用意しています

7月6日（火）の営みは白日（11:00‐15:00）

No.694

6月22日調理の炒飯。炸醤と長ネギのみじん切りだけのやさしい味つけです