魚介類はご予約で

中華料理でも多くの魚介類を使います。とくに広東料理が有名です。食堂でも開店からしばらくはメニューに入れていました。しかし、大きな台風とコロナウイルスのまん延で仕入れを止めました。台風で鎌倉の海が荒れ、漁師さんたちの網が破れ、漁師小屋が破壊されました。翌年にはオリンピック関係で出漁禁止が決まっていました。コロナウイルスの影響で客足が落ちました。魚介類は調理できるように仕込んでしまうと残ったからといって再冷凍が難しいものが多いので、注文がない場合はロスが出ます。また可食部が少ないという問題があります。サザエを貝殻ごと仕入れると、むいて、ワタや苦い部分を除きます。貝殻もふたも食べられません。捨てる部分が多く、食べられる部分が少なく、長期保存が難しい。多くのお客様がつねに安定的に来店する人気和食店や寿司屋ならばともかく、住宅街の中華食堂では扱いに限界を感じました。現在は特別のご希望があった時のみ仕入れ、ロスを少なくする調理法で完全利用を目指しています

6月11日（金）の営みは白日

No.669

6月6日調理。海鮮蒸し餃子。コース「鎌倉」の一品です