吊湯（ディヤォ　タン）

中華料理の多くに使われるスープはその店の特徴を大きく表します。スープをとることを吊湯と言います。代表的なスープは、毛湯（マォタン）・上湯（シャンタン）・清湯（チンタン）・白湯（パイタン）があります。基本的にはどの湯も鶏肉や豚肉、あるいは骨を使って時間をかけて抽出します。動物の肉や骨から抽出されるうま味成分「イノシン酸」は多くのひとの食欲をそそります。食堂でも開店当初は豚足、もみじ（鶏の足）、鶏ガラを時間をかけて煮込んでいました。しかし、味見を繰り返しながら少しずつ脂のうま味から植物性のうま味「グルタミン酸」中心のスープへとレシピを変化させました。現在のスープは昆布と鰹節、干ししいたけと煮干しを中心にしてうま味を抽出しています

6月6日（日）の営みは暮夜（昼は11:00‐13:30　夜は貸し切り）

No.664