炸醤（ジャァジャン）

ひき肉に味をつけて炒めたものを炸醤と呼びます。食堂では醤油、砂糖、塩、オイスターソース、甜面醤、老酒、赤ワイン、みりんで合わせ調味料を作って、炒めたひき肉に味つけをしています。ひき肉は500gから600g程度を一気に炒めます。水分が抜けるほどにカラカラに炒めるのがコツです。ここに合わせ調味料を加えて味をしみこませます。完成したら室温に冷まして30gずつ小分けして冷蔵。使用するごとに取り出しています。炒飯、麻婆豆腐、麻婆茄子に使っています。中華料理を食べに行くと、店によってひき肉の味が異なります。炸醤を用意しているかどうかをついつい確かめてしまいます

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10月17日調理の炒飯（テイクアウト）